Don-stroitel.ru

Все о ремонте
10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Угол естественного откоса рыбы

Внутренний скелет и мускулатура рыб

Скелет рыб состоит из основного скелета — позвоночника, скелета головы, а также скелета плечевого и тазового поясов и непарных и парных плавников. Строение скелета отдельных рыб имеет некоторые особенности. Наиболее простое строение скелета у рыбообразных.

Рыбообразные хордовые рыбы (миноги, миксины). Имеют осевой скелет (позвоночник), который представлен спинной струной — хордой, которая сохраняет волокнистую эластичную структуру и только в наиболее важных для организма местах пронизана слабыми хрящевыми образованиями. Хорда окружена толстой соединительнотканой оболочкой, в которой находится парный ряд хрящиков — зачаток позвонков. Хрящики примыкают к верхнему краю хорды, а спинной мозг располагается между ними. Скелет головы миноги состоит из черепной коробки, хрящей ротовой воронки и сложной жаберной решетки. Затылочного отдела и челюстей у рыбообразных нет.

Хрящевые рыбы (акулы, скаты).Имеют хрящевой скелет. Позвонки скрепляются остатками хорды, которая сохраняется и внутри тела каждого позвонка. Череп состоит из сплошной массивной хрящевой черепной коробки, в которой слиты обонятельный, зрительный, слуховой и затылочной отделы. Челюсти несут настоящие зубы, подвесочный, подъязычный аппараты и хрящевые жаберные дуги.

Хрящекостные рыбы (осетровые). Скелет рыб в основном хрящевой, но в нем впервые появляются костные образования. В скелете осетровых имеются только накладные кости. Позвоночник хрящевой и сплошной. Череп осетровых мало отличается от черепа хрящевых рыб: он представляет собой сплошной хрящевой массив в виде коробки, но на нем имеются покровные кости. В скелете головы имеется пять пар жаберных дуг.

Костистые рыбы. Скелет рыб в основном окостеневший, количество хряща в нем незначительно. Позвоночник совершенно окостеневший. От тела позвонков отходят верхние дуги, а в хвостовой

части и нижние дуги с остистыми отростками. В туловищной части от позвонков отходят ребра. Позвонков у костистых рыб меньше, чем у хрящевых; у луны-рыбы их 17, у атлантической сельди — 57, у речного угря — 114.

Скелет плавников парных и непарных состоит из ряда лучей, между которыми натянута плавательная перепонка.

Мышцы рыбделят на гладкие и поперечнополосатые.

К гладким мышцам относят мышцы внутренних органов. Они образуют мышечный слой стенок кровеносных сосудов, желудка, кишечника и др. Сокращаясь, гладкая мышечная ткань изменяет объем этих органов. Гладкие мышцы состоят из веретенообразных клеток с овальным ядром посередине. Длина их около 0,1 мм. Клетка заполнена миофибриллами — тонкими белковыми нитями. Миофибриллы являются тем рабочим механизмом, который совершает работу за счет энергии химических реакций.

К поперечнополосатым мышцам относят все скелетные мышцы: туловища, плавников, головы. Деятельность поперечнополосатой мускулатуры регулируется центральной нервной системой. Поперечнополосатые мышцы состоят из отдельных мышечных волокон, заполненных протоплазмой и ядрами. Внутри пропоплазмы находятся миофибриллы, которые в этих мышцах имеют поперечную исчерченность.

Мускулатура тела рыб состоит из мышц туловища, головы и плавников. Наибольшую массу составляют мышцы туловища, которые образуют большой боковой мускул, разделяющийся соединительными прослойками — миосептами — на мышечные сигменты — миомеры. Последние в виде конусов вложены один в другой. Число миомеров обычно соответствует числу позвонков.

Мышцы головы и жаберного скелета многочисленны. Это отдельные мышцы, приводящие в движение челюсти, нёбную дугу и жаберные крышки.

Мышцы конечностей — тонкие мускульные волокна, прикрепленные к плавникам у основания. Они поднимают, опускают и отклоняют плавники.

Для каждого вида рыб характерен определенный цвет мышц. У судака мышцы белые, у щуки — сероватые, у форели — розовые, у нерки — красно-оранжевые, у семги — оранжевые. На цвет мышц влияют факторы внешней среды и физиологическое состояние рыбы.

Внутренние органы(сердце, пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, почки, половые железы — гонады и плавательный пузырь) находятся в брюшной полости.

Жабрыявляются органом дыхания рыб и находятся в головной части.

Кровьв организме рыб в отличие от высших животных находится в незначительном количестве, обычно около 2% массы рыбы. Наиболее крупные кровеносные сосуды расположены в глубине тела, под позвоночником, а также между сердцем и жабрами. Поэтому при

обескровливании рыбы подрезают брюшную аорту, делая разрез между грудными плавниками вблизи жаберных дуг, при этом сердце, продолжая пульсировать, выталкивает кровь из сосудов.

Физические свойства рыбы

При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением и обработкой рыбы, необходимо знание ее физических свойств.

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность, электрические свойства (электросопротивление).

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы тела за счет развития гонад перед нерестом.

Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см 2 /мл или см 2 /г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. У рыб одного вида величина удельной поверхности зависит от их размеров. С увеличением размеров рыб уменьшается их поверхность.

Плотность это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину при изменении объема газа в плавательном пузыре.

Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см 3 . С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается. Например, плотность сазана при 15 °С составляет 0,987, а при 0 °С — 0,.922.

Читайте так же:
Базальтовый утеплитель что это такое

Объемная, или насыпная, масса это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость, чем

снулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшую рыбу до наступления посмертного окоченения и рыбу в стадии автолиза, имеющую гибкое тело, можно уложить плотнее, чем свежую окоченевшую и замороженную, у которой твердое, негнущееся тело и наименьшая насыпная масса.

Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем определяется положение ее тела при свободном падении в воздухе или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах). Рыба в этих случаях всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свойство учитывают при подаче рыбы в машины на механизированных линиях.

Угол естественного откоса определяют следующим образом. Если рыбу насыпать на горизонтальную поверхность, то между конической и горизонтальной поверхностями рыбы образуется угол, называемый углом естественного откоса. Величина его зависит от вида рыбы и ее состояния. Например, у живого сазана угол естественного откоса (в градусах) равен 24, у воблы — 34, у леща — 15, у снулой и мороженой рыбы — соответственно 34, 37, 17 и 51, 51, 30.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под воздействием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость.

Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент, трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы учитывают при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для перемещения и обработки рыбы.

Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг °С).

Теплопроводность — это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Характеризуется коэффициентом теплопроводности X С и обозначается символом Вт/(м . К), показывающим количество тепла Q (в Дж), проходящего в единицу времени через единицу поверхности слоя рыбы определенной толщины при разности температур поверхностей слоя в 1 °С. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания

в ней воды (т. е. с уменьшением количества жира). При температуре 0-30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент теплопроводности свежей рыбы 0,5, мороженой — 1,6 Вт (м К).

Температуропроводность — это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м 2 /с) зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы. При отрицательной температуре он сильно возрастает в связи с увеличением теплопроводности и одновременно уменьшением теплоемкости и плотности.

Электросопротивлениесопротивление тканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет высокие значения этого показателя. Однако вовремя посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью токов высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.). Измеряя электросопротивление, можно определить степень свежести рыбы. Электросопротивление понижается при увеличении частоты пропускаемого через тело рыбы тока, а также при повышении температуры рыбы до температуры свертывания белков.

Массовый состав рыбы

Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Не все части тела рыбы съедобны.

К съедобным относят мышечную ткань (мясо), голову, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным — кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб Приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используют как непищевое сырье.

Сведениями о соотношении отдельный частей тела рыбы пользуются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производству при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75-80% массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у самок (икры)

и у самцов (молок). Масса зрелых гонад у самок рыб разных видов составляет в среднем 10-20% массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-30% и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3-4%, но бывает и большей (8-12% у сельдей и лососей).

В зависимости от вида размеры и масса печени рыбы сильно колеблются. Наиболее крупную печень имеют акулы (28-29%), тресковые рыбы (до 14%), скаты (8-9%). У некоторых рыб она не превышает 1-4% массы целой рыбы.

Читайте так же:
Прайс установка окон установка откосов

Масса остальных внутренностей составляет 3-6% массы целой рыбы, из которых на долю желудка и кишечника приходится 2-4%, на долю плавательного пузыря — 0,5-1, на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддерживающей внутренние органы, — 0,1-0,2%.

Относительная масса голов у сельдей, лососей, сигов, камбал колеблется от 10 до 12%, у осетровых, тресковых, сомовых, щуки составляет до 22%, а у морского окуня и атлантической ставриды достигает 25-28%.

Относительная масса костей и хрящей составляет 5-12%, масса плавников — 1,5-1,4, кожи — 2-8 и чешуи — 1,5% массы тела (масса жучек у осетровых рыб составляет в среднем 2%).

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБЫ

Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища вместе с прилегающей к ним рыхлой соединительной и жировой тканями. Консистенция мяса рыб разных видов при прочих равных условиях зависит от содержания в нем соединительнотканых образований, жира, белковых веществ, воды и характера связи воды с белками. В мясе рыб соединительной ткани меньше, чем в мясе наземных животных, поэтому ее консистенция более нежная.

По химическому составу и функциональному значению органические и неорганические вещества, входящие в мясо рыб, делят на энергетические, пластические, обменно-функциональные.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Физические свойства рыбы

При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением и обработкой рыбы, необходимо знание ее физических свойств.

К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, насыпную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, теплемкость, тепло- и температуропроводность, электрические свойства.

Размер определяется по массе или длине тела рыбы. С возрастом размеры и масса рыбы увеличиваются. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, выражающиеся в увеличении объема и массы те­ла за счет развития гонад перед нерестом.

Наряду с общей длиной и массой рыбы в некоторых случаях, например при конструировании машин, механизмов для разделки рыбы, важно знать соотношение размеров отдельных частей тела рыбы — головы, тушки, хвостового плавника, высоту и толщину тела.

Кроме линейных размеров, большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т.е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см /мл или см /г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происхо­дят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. У рыб одного вида величина удельной поверхности зависит от их размеров. С увеличением размеров рыб уменьшается их поверхность.

Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность целой рыбы в естественных условиях мало отличается от плотности воды, поэтому живая рыба может подниматься и опускаться на глубину благодаря изменению объема газа в плавательном пузыре.

Плотность потрошеной рыбы и отдельных ее частей колеблется от 1,05 до 1,08 г/см 3 . С увеличением размеров рыбы плотность ее снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замо­раживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается. Например, плотность сазана при 15 °С составляет 0,987, а при 0 °С — 0,922 г/см 3 .

Объемная, или насыпная, масса представляет собой массу рыбы (в кг или т), вмещающуюся в 1 м 3 емкости. Знание этого показателя необходимо при расчетах вместимости для хранения и посола рыбы, определения площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчета транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции. Насыпная масса в значительной степени зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет вместимость, чем снулая, и имеет соответственно большую насыпную массу. Уснувшая рыба до наступления посмертного окоченения и рыба в стадии автолиза, имеющая гибкое тело, укладываются плотнее, чем свежая окоченевшая и замороженная, имеющая твердое, негнущееся тело и наименьшую насыпную массу. Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая. В среднем насыпная масса составляет 850 кг/м 3 и зависит от методов переработки рыбы. Соленая рыба имеет насыпную массу от 1000 до 1150 кг/м 3 , а сушеная, вяленая и копченая от 500 до 700 кг/м 3 .

Центр тяжести у рыбы расположен ближе к голове, чем определяется положение ее тела при свободном падении в воздухе или в воде, а также при скольжении по наклонной плоскости (на транспортерах) . Рыба в этих случаях всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свойство используется для подачи рыбы в машины на механизированных линиях.

Угол естественного откоса определяют следующим образом. Если рыбу насыпать на горизонтальную поверхность, то между конической и горизонтальной поверхностями рыбы образуется угол, называемый углом естественного откоса. Величина эта зависит от вида рыбы и ее состояния. Например, у живого сазана угол естествен­ного откоса (в градусах) равен 24, у воблы — 34, у леща — 15, у сну­лой и мороженой рыбы — соответственно 34, 37, 17 и 51, 51, 30.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под воздействием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость.

Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой.

Это свойство рыбы используется при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для передвижения и обработки рыбы.

Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Раба высокого качества имеет упругую консистенцию мяса. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Читайте так же:
Обшивка дома металлопрофилем с утеплителем

Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом С и имеет размерность кДж/(кг · К). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или отдельных ее органов.

Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С — уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды 2,10 против 4,19 у воды. В интервале температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/ (кг · К).

Теплопроводность — это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Она храктеризуется коэффициентом теплопроводности и обозначается символом λ и имеет размерность Вт/(м · К); F показыва­ющим количество тепла, проходящего в единицу времени через единицу поверхности слоя рыбы определенной толщины. Теплопроводность воды 0,55, льда — 2,40.

Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т.е. уменьшением количества жира). При температуре 0-30 °С теплопроводность рыбы меняется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент теплопроводности свежей рыбы 0,5, мороженой — 1,9 Вт/(м · К).

Температуропроводность — это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность

d = , где: λ – коэффициент теплопроводности,

зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы. При отрицательной температуре он сильно возрастает в связи с увеличением теплопроводности и одновременно уменьшением теплоемкости и плотности. Температуропроводность воды 0,13, льда – 0,17.

Электросопротивление — сопротивление тканей рыбы прохождению электрического тока. Величина его зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. Мясо живой и только что уснувшей рыбы имеет высокие значения этого показателя. Однако во время посмертных изменений рыбы электросопротивление значительно снижается. Это свойство используется при разработке новых способов консервирования рыбы, связанных с воздействием на нее электрического тока (электрокопчение, проварка с помощью токов высокой частоты, диэлектрическая дефростация и др.).

Измерение электросопротивления может быть использовано для определения степени свежести рыбы. Электросопротивление понижается при увеличении частоты пропускаемого через тело рыбы тока, а также при повышении температуры рыбы до той, при которой происходит свертывание белков.

Массовый состав рыбы

Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение масс отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы. Не все части тела рыбы съедобны.

К съедобным относят мышечную ткань (мясо), голова, икру, молоки, печень, сердце; к несъедобным — кости, плавники, чешую, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожу. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используются как непищевое сырье.

Сведения о соотношении отдельных частей тела рыбы используются при определении расхода сырья для различных рыбообрабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возможного количества отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.п.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыбы разных видов составляет от 45 до 75 — 80 % массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у самок (икры) и у самцов (молок). Масса зрелых ястыков у самок рыб раз­ных видов составляет в среднем 10-20 % массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25-30 % и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3-4 %, но бывает и большей (8-12 % у сельдей и лососей).

В зависимости от вида размеры и масса печени рыбы сильно колеблются. Наиболее крупную печень имеют акулы (28-29 %), тресковые рыбы (до 14 %), скаты (8-9 %). У некоторых рыб она не превышает 1-4 % массы целой рыбы.

Масса остальных внутренностей составляет 3-6 % массы целой рыбы, из которых на долю желудка и кишечника приходится 2-4 %, на долю плавательного пузыря — 0,5-1, на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддерживающей внутренние органы, — 0,1-0,2 %.

Относительная масса голов у сельдей, лососей, сигов, камбал колеблется от 10 до 12 %, у осетровых, тресковых, сомовых, щуки — до 22, а у морского окуня и атлантической ставриды достигает 25-28 %.

Угол естественного откоса рыбы

К физическим свойствам рыбы относятся форма и размеры тела, плотность и насыпная масса, расположение центра тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенция мяса рыбы, теплоемкость и теплопроводность, температуропроводность, электросопротивление и энтальпия.

Форма тела различных видов рыб весьма разнообразна. Рыбы торпедообразной или веретеновидной формы имеют тело в виде торпеды или веретена, утол­щенное с головы, сильно сужающееся к хвостовому стеблю, слегка вжатое с бо­ков (сельдевые, тресковые, лососевые, скумбриевые).

Рыбы стреловидной формы имеют удлиненное тело, по высоте равномерное, спинной и анальный плавники отодвинуты назад к хвостовому плавнику (щука, сайра, сарган).

Рыбы плоской формы характеризуются сильно сжатым с боков высоким и узким (лещ, камбала, палтус) или со стороны спины очень низким, широким те­лом (скат).

Рыбы змеевидной формы имеют очень длинное тело, круглое в сечении или слегка сжатое с боков (угорь, минога, миксина).

Подавляющее большинство промысловых рыб имеет торпедообразную фор­му тела.

Размер рыбы определяется длиной ее тела или массой. В промышленности в соответствии с действующим стандартом длину рыбы (или тела рыбы) изме­ряют по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника. В некоторых случаях измеряют полную (абсолютную) длину тела рыбы—от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хво­стового плавника.

При конструировании машин для разделки рыбы, различных транспортных средств, а также морозильных аппаратов важно знать наибольшие высоту и тол­щину тела рыбы, соотношение размеров отдельных частей ее тела.

Читайте так же:
Как можно утеплить деревянный дом снаружи

Большое практическое значение имеет также удельная поверхность рыбы — отношение площади поверхности рыбы к ее объему. Величина удельной поверх­ности зависит от формы тела рыбы и ее размеров.

Плотность — отношение массы рыбы (в кг) к ее объему (в м 3 ). Плотность живой и свежей рыбы близка к плотности воды и составляет около 1000 кг/м 3 . Незначительные отклонения от этой величины могут быть связаны с размером рыбы, состоянием ее тканей, содержанием жира в рыбе. Плотность рыбы значи­тельно изменяется в процессе ее обработки. Плотность потрошеной рыбы колеб­лется от 1050 до 1080 кг/м 3 . При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема в результате образования льда плотность уменьшается до 922— 9871 кг/м 3 .

Насыпная (объемная) масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м 3 ). Объемная или насыпная масса необходима при рас­четах емкостей для охлаждения и хранения рыбы, при определении площадей для приема и аккумулирования рыбы-сырца, при расчетах транспортных средств и тары для упаковки рыбы.

Насыпная масса зависит от вида, формы тела, размера, физиологического и посмертного состояний рыбы и колеблется от 700 до 1000 кг/м 3 . Живая рыба имеет большую насыпную массу, чем снулая. У мороженой ры­бы насыпная масса меньше, чем у охлажденной. Так, насыпная масса живого серебристого хека составляет 0,92 т/м 3 , хека в состоянии посмертного окочене­ния — 0,85 т/м 3 , мороженого хека >— 0,55 т/м 3 .

Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая.

Центр тяжести рыбы расположен в передней части тела, ближе к голове, поэтому при свободном падении и перемещении рыбы по наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свой­ство рыбы используется для подачи ее под действием собственной силы тяже­сти в рыборазделочные машины.

Насыпанная на горизонтальную поверхность рыба образует конус, поверх­ность которого имеет определенный угол наклона к поверхности, называемый углом естественного откоса. Он зависит от вида и состояния рыбы и колеблется от 15 до 24°, снулой —от 17 до 37°, мороженой — от 30 до 51°.

Угол естественного откоса определяется прибором типа угломера или изме­рением диаметра и высоты конуса. Чем больше рыбы взято для образования ко­нуса, тем точнее результаты.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором поме­щенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, пре­одолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения.

Величины угла скольжения и коэффициента трения зависят от вида рыбы, ее размера и состояния, а также от материала, из которого сделана плоскость, и состояния ее поверхности. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент тре­ния меньше, чем у мелкой, у живой и свежей рыбы меньше, чем у хранившейся.

Эти показатели используются при конструировании устройств, предназначен­ных для перемещения рыбы. Консистенция мяса рыбы определяется совокупностью ее физико-механических свойств — упругостью, эластичностью, вязкостью и прочностью. Эти свойства зависят от химического состава рыбы, физиологического и посмертного со­стояния. Посмертное окоченение рыбы вызывает уплотнение мышечных волокон, в результате чего увеличиваются упругость и прочность мяса. Автолиз рыбы сопровождается разрыхлением мышечной ткани, вследствие чего упругость и проч­ность мышечной ткани значительно снижаются.

Удельная теплоемкость — количество теплоты, которое необходимо сообщить рыбе или отвести от нее, чтобы повысить или понизить ее температуру на 1° С. Удельная теплоемкость С [в кДж/(кг-К)] зависит от химического состава рыбы и определяется по формуле

Для технических расчетов удельную теплоемкость свежей и охлажденной жирной рыбы принимают равной 3 кДж/(кг-К), средней жирности—3,3, тощей — 3,7 кДж/(кг-К).

Теплопроводность — способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении:где (t1— t2) — разность температур поверхностей слоя. Теплопроводность зависит от химического состава рыбы. В диапазоне температурного —30° С теплопроводность рыбы изменяется незначительно. Для расче­тов теплопроводность охлажденной рыбы принимают равной 0,5 Вт/(м-К).

Температуропроводность — скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении:

Температуропроводность возрастает с увеличением теплопроводности рыбы и уменьшением ее плотности и теплоемкости. При замораживании рыбы коэффи­циент температуропроводности сначала уменьшается (до —5° С), а затем уве­личивается (при температурах ниже —5° С).

Электросопротивление — сопротивление мышечной ткани рыбы прохождению через нее электрического тока. Оно зависит от ее вида, состояния, температуры среды, частоты подаваемого электрического тока. Мышечная ткань живой или только что уснувшей рыбы имеет очень высокое электросопротивление. Электро­сопротивление значительно снижается в процессе протекания посмертных изме­нений в рыбе. В результате замораживания и последующего размораживания рыбы значительно снижается ее электросопротивление.

Энтальпия рыбы — это ее теплосодержание. Энтальпию рыбы отсчитывают от ее значения при какой-либо температуре, например —20° С, —.30° или —40° С, принимаемой за нуль. При более высоких температурах энтальпия имеет поло­жительное значение, при более низких — отрицательное. При температуре выше температуры начала замерзания тканевых соков рыбы (криоскопическая темпе­ратура рыбы для технических расчетов принимается равной —1°С, или 272 К) изменение удельной энтальпии А£ (в Дж/кг) можно вычислить по формуле

Угол естественного откоса рыбы

К физическим свойствам рыбы относятся форма и размеры тела, плотность и насыпная масса, расположение центра тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенция мяса рыбы, теплоемкость и теплопроводность, температуропроводность, электросопротивление и энтальпия.

Форма тела различных видов рыб весьма разнообразна. Рыбы торпедообразной или веретеновидной формы имеют тело в виде торпеды или веретена, утолщенное с головы, сильно сужающееся к хвостовому стеблю, слегка вжатое с боков (сельдевые, тресковые, лососевые, скумбриевые).

Рыбы стреловидной формы имеют удлиненное тело, по высоте равномерное, спинной и анальный плавники отодвинуты назад к хвостовому плавнику (щука, сайра, сарган).

Рыбы плоской формы характеризуются сильно сжатым с боков высоким и узким (лещ, камбала, палтус) или со стороны спины очень низким, широким телом (скат).

Рыбы змеевидной формы имеют очень длинное тело, круглое в сечении или слегка сжатое с боков (угорь, минога, миксина).

Читайте так же:
Как утеплить сборно щитовой дом

Подавляющее большинство промысловых рыб имеет торпедообразную форму тела.

Размер рыбы определяется длиной ее тела или массой. В промышленности в соответствии с действующим стандартом длину рыбы (или тела рыбы) измеряют по прямой от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника. В некоторых случаях измеряют полную (абсолютную) длину тела рыбы — от конца рыла до середины прямой линии, соединяющей концы крайних лучей хвостового плавника.

При конструировании машин для разделки рыбы, различных транспортных средств, а также морозильных аппаратов важно знать наибольшие высоту и толщину тела рыбы, соотношение размеров отдельных частей ее тела.

Большое практическое значение имеет также удельная поверхность рыбы — отношение площади поверхности рыбы к ее объему. Величина удельной поверхности зависит от формы тела рыбы и ее размеров.

Плотность — отношение массы рыбы (в кг) к ее объему (в м 3 ). Плотность живой и свежей рыбы близка к плотности воды и составляет около 1000 кг/м 3 . Незначительные отклонения от этой величины могут быть связаны с размером рыбы, состоянием ее тканей, содержанием жира в рыбе. Плотность рыбы значительно изменяется в процессе ее обработки. Плотность потрошенсй рыбы колеблется от 1050 до 1080 кг/м 3 . При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема в результате образования льда плотность уменьшается до 922- 987 кг/м 3 .

Насыпная (объемная) масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м 3 ). Объемная или насыпная масса необходима при расчетах емкостей для охлаждения и хранения рыбы, при определении площадей для приема и аккумулирования рыбы-сырца, при расчетах транспортных средств и тары для упаковки рыбы.

Насыпная масса зависит от вида, формы тела, размера, физиологического и посмертного состояний рыбы и колеблется от 700 до 1000 кг/м 3 .

Живая рыба имеет большую насыпную массу, чем снулая. У мороженой рыбы насыпная масса меньше, чем у охлажденной. Так, насыпная масса живого серебристого хека составляет 0,92 т/м 3 , хека в состоянии посмертного окоченения — 0,85 т/м 3 , мороженого хека — 0,55 т/м 3 .

Более крупная рыба имеет меньшую насыпную массу, чем мелкая.

Средняя насыпная масса свежей рыбы разных видов (в т/м 3 ) приведена ниже.

Кета0,84
Горбуша0,95
Сайра0,86
Сардина0,85
Скумбрия0,96
Тихоокеанская сельдь0,91
Салака0,92
Хамса0,91
Тихоокеанская камбала1,01
Килька каспийская:
анчоусовидная0,83
обыкновенная0,86

Центр тяжести рыбы расположен в передней части тела, ближе к голове, поэтому при свободном падении и перемещении рыбы по наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед по направлению движения. Это свойство рыбы используется для подачи ее под действием собственной силы тяжести в рыборазделочные машины.

Насыпанная на горизонтальную поверхность рыба образует конус, поверхность которого имеет определенный угол наклона к поверхности, называемый углом естественного откоса. Он зависит от вида и состояния рыбы и колеблется от 15 до 24°, снулой — от 17 до 37°, мороженой — от 30 до 51°.

Угол естественного откоса определяется прибором типа угломера или измерением диаметра и высоты конуса. Чем больше рыбы взято для образования конуса, тем точнее результаты.

Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором помещенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения выражается тангенсом угла скольжения.

Величины угла скольжения и коэффициента трения зависят от вида рыбы, ее размера и состояния, а также от материала, из которого сделана плоскость, и состояния ее поверхности. У крупной рыбы угол скольжения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой, у живой и свежей рыбы меньше, чем у хранившейся.

Эти показатели используются при конструировании устройств, предназначенных для перемещения рыбы.

Консистенция мяса рыбы определяется совокупностью ее физико-механических свойств — упругостью, эластичностью, вязкостью и прочностью. Эти свойства зависят от химического состава рыбы, физиологического и посмертного состояния. Посмертное окоченение рыбы вызывает уплотнение мышечных волокон, в результате чего увеличиваются упругость и прочность мяса. Автолиз рыбы сопровождается разрыхлением мышечной ткани, вследствие чего упругость и прочность мышечной ткани значительно снижаются.

Удельная теплоемкость — количество теплоты, которое необходимо сообщить рыбе или отвести от нее, чтобы повысить или понизить ее температуру на 1° С. Удельная теплоемкость С [в кДж/(кг•К)] зависит от химического состава рыбы и определяется по формуле

Для технических расчетов удельную теплоемкость свежей и охлажденной жирной рыбы принимают равной 3 кДж/(кг•К), средней жирности — 3,3, тощей — 3,7 кДж/(кг•К).

Теплопроводность — способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении:

где (t1-t2) — разность температур поверхностей слоя, К.

Теплопроводность зависит от химического состава рыбы. В диапазоне температур 0-30° С теплопроводность рыбы изменяется незначительно. Для расчетов теплопроводность охлажденной рыбы принимают равной 0,5 Вт/(м•К).

Температуропроводность — скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении:

Температуропроводность возрастает с увеличением теплопроводности рыбы и уменьшением ее плотности и теплоемкости. При замораживании рыбы коэффициент температуропроводности сначала уменьшается (до -5° С), а затем увеличивается (при температурах ниже -5° С).

Электросопротивление — сопротивление мышечной ткани рыбы прохождению через нее электрического тока. Оно зависит от ее вида, состояния, температуры среды, частоты подаваемого электрического тока. Мышечная ткань живой или только что уснувшей рыбы имеет очень высокое электросопротивление. Электросопротивление значительно снижается в процессе протекания посмертных изменений в рыбе. В результате замораживания и последующего размораживания рыбы значительно снижается ее электросопротивление.

Энтальпия рыбы — это ее теплосодержание. Энтальпию рыбы отсчитывают от ее значения при какой-либо температуре, например -20° С, -30° или -40° С, принимаемой за нуль. При более высоких температурах энтальпия имеет положительное значение, при более низких — отрицательное. При температуре выше температуры начала замерзания тканевых соков рыбы (криоскопическая температура рыбы для технических расчетов принимается равной -1°С, или 272 К) изменение удельной энтальпии Δi (в Дж/кг) можно вычислить по формуле

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию